Torta Pasqualina


Questa specialità ligure non è di facilissima preparazione, infatti la tradizione vorrebbe che la torta pasqualina sia preparata con ben 33 sfoglie, tante quanti sono gli anni di Cristo, ma oggi tale numero viene abitualmente ridotto, come nella versione che vi propongo.

Occorrente per una torta di 24-26 cm di diametro.

Per la base: 


  • 500 gr farina tipo 00
  • 2 cucchiaini di sale
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 250 ml di acqua (circa)
Per la farcitura:
  • 1 kg di bietole fresche
  • 300 gr di ricotta fresca
  • 5 cucchiai di panna liquida
  • 1 cucchiaio di farina bianca
  • 2 cucchiai di cipolla tritata
  • 1 spicchio d'aglio (facoltativo), tritato
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 8 uova
  • 5-6 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 1 cucchiaino colmo di maggiorana fresca tritata
  • 40 gr di burro
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
Mettete la farina in una terrina, salatela, fate un incavo al centro e versatevi l'olio e l'acqua. Con un cucchiaio di legno mescolate partendo dal centro fino ad amalgamare sufficientemente gli ingredienti. Rovesciate il composto sul tavolo e lavoratelo con cura fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Dividetela in 15 parti di cui 14 uguali e una un poco più grande. Coprite con un telo leggermente umido e lasciate riposare per 30 minuti.

Mondate le bietole togliendo la parte bianca della costola, sciacquatele, fatele lessare per 5-7 minuti in poca acqua, sgocciolatele, strizzatele e tritatele grossolanamente. In una padella piuttosto ampia scaldate 3 cucchiai d'olio, poi fatevi rosolare cipolla, aglio e prezzemolo, per 2 minuti su fiamma medio-bassa. Aggiungete le bietole e fatele insaporire, mescolando spesso, per 5 minuti circa. Spegnete la fiamma, unite la maggiorana, mescolate e lasciate intiepidire. 

Riunite in una terrina la ricotta, la panna, la farina e 2 uova, amalgamate e aggiungete sale e pepe. Ungete d'olio una teglia di 24-26 cm di diametro. Prendete la porzione di pasta più grossa e, sul tavolo appena infarinato, spianatela, con il mattarello per ottenere un disco molto sottile, abbastanza largo da rivestire il fondo e le pareti della teglia ricadendo oltre l'orlo. Otterrete una sfoglia quasi trasparente. Spennellatela d'olio. 

Preparate altri 6 dischi di pasta, larghi quanto basta per rivestire il fondo e in parte anche  le pareti della teglia, e via via sistemateli nel recipiente. Ungete l'olio la superficie di tutti i dischi tranne l'ultimo sul quale distribuirete uniformemente le bietole e 3-4 cucchiai di parmigiano reggiano, condendo quindi con 2 cucchiai di olio e ricoprendo con il composto di ricotta.

Con il dorso di un cucchiaio formate nella farcitura di bietole, tutt'attorno, 6 fossette abbastanza profonde. Ponete sul fondo di queste un fiocchetto di burro e in ciascuna sgusciate un uovo, badando a non rompere il tuorlo. Aggiustate di sale di pepe. Insaporite ciascun uovo con qualche goccia di olio e spolverizzate con il parmigiano rimasto. 

Preparate ora,con le porzioni di pasta rimaste, altrettanti dischi sottili dello stesso diametro della teglia o poco più. Adagiateli sulla farcitura ungendoli via via di olio. Ripiegate l'orlo della prima sfoglia a racchiudere all'interno i margini delle sfoglie di copertura e a formare un bordo. 

Spennellate d'olio l'ultima sfoglia, punzecchiatela con una forchetta, badando a non rompere i tuorli. Fate cuocere in forno a 190°C. per 50 minuti. La Pasqualina può essere servita tiepida o a temperatura ambiente.




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