Gli Aromi

Le erbe in cucina


Le erbe che crescono negli orti e molto spesso spontaneamente nei prati, hanno in cucina una notevole importanza in quanto ad esse è affidato il compito di migliorare il gusto di certe vivande e soprattutto di insaporire e conferire raffinatezza ad una infinità di salse scelte come accompagnamento a piatti di carne, pesci, verdure, insalate miste ecc...

A parte alcune erbe, ampiamente conosciute e utilizzate in cucina, come l'alloro, il prezzemolo, il basilico, il rosmarino, l'aglio ecc... Dobbiamo considerarne altre meno note ma che sono ugualmente indispensabili.

  • Acetosa: usata per profumare minestre, insalte miste, pesci, salse.
  • Acetosella: per dare sapore a minestroni, zuppe, verdure cotte e per insalate.
  • Aglio: utilissimo per dare aroma a salse, minestre, carni, intingoli e verdure
  • Aneto: per completare marinate utilizzate per carni, per aromatizzare arrosti e stufati in genere, per minstre e insalate miste.
  • Angelica: le foglie fresche sono utilizzate come verdura di contorno, le coste delle foglie, candite, sono usate in pasticceria.
  • Anice: usato in pasticceria nella confezione di dolci particolari e inoltre per profumare liquori
  • Basilico: ottimo se unito a metà cottura in tutte le preparazioni in cui entri il pomodoro.
  • Boraggine: entra talvolta nel ripieno dei ravioli e in molti piatti della cucina regionale, specialmente abbinata al basilico e all'origano.

    Acetosa
    Acetosella 
    Aneto
    Angelica

    Anice
    Boraggine
  • Calendula: i boccioli dei fiori si usano per aromatizzare insalate o salse e per preparare un aceto aromatico; i petali per carni e pesci 
  • Capperi: ideali per salse verdi lievemente piccanti e per le salse destinate al pesce. Presenti nella salsa del vitello tonnato
  • Cedrina: per aromatizzare dolci, liquori casalinghi, e frutta rossa (mirtilli, more ecc...) da conservare sotto alcool
  • Cipolla: le cipolle bianche, più dolci, sono preferite cotte a sè. Le cipolle si usano per quasi tutti i piatti.
  • Cipollaccio col fiocco: i bulbi si mangiano lessati e conditi con olio, aceto, sale e pepe, oppure stufati in padella con solo olio e talvolta con l'aggiunta di polpa di pomodoro. Si utilizzano anche per preparare gustose frittate e per insaporire diversi piatti della cucina meridionale
  • Coriandolo: usato in pasticceria, per verdure cucinate in scapece e per profumare liquori e carni
  • Cren: (o rafano) utilizzato per salse,sughi, intingoli vari, grattugiato e mescolato ad aceto e sale si serve come accompagnamento a carni bollite, ai ferri, arrostite e a selvaggina; in dose limitata, viene usato anche per insaporire il pesce
  • Crescione: si mangia crudo in insalata o lessato e condito con una salsa a piacere; è usato anche per dar profumo a minestre e frittate.

Calendula
Cedrina
Cipollaccio col fiocco
Coriandolo
Cren
Crescione

  • Cumino: per aromatizzare biscotti salati e dolci e per pane
  • Dragoncello: per insaporire salse adatte per carni grigliate, per profumare carni stufate, pesci, uova, insalate; per preparare il classico "burro al drangoncello"
  • Erba cipollina: ha il profumo simile a quello della cipolla e serve a profumare l'insalata cruda.
  • Finocchio: viene aggiunto come condimento nella preparazione di carni e pesci cotti arrosto, di carni di maiale (carrè e porchetta), nonchè di certi piatti regionali siciliani come i "maccheroni con le sarde"; è usato inoltre in pasticceria per biscotti, per aromatizzare certa frutta conservata e marmellate
  • Ginepro: serve per aromatizzare le marinate  e per la selvaggina e il pesce.
  • Issopo: per profumare ragù e minestre
  • Maggiorana: si utilizza per ripieni, umidi, carni (specie agnello e capretto), per pesci cotti arrosto o per marinate adatte per carni
  • Melissa: utilizzata per profumare liquori.

Cumino
Dragoncello
Finocchio
Issopo
Maggiorana
Melissa
  • Menta: per aromatizzare verdure come zucchine in scapece o crude, per preparare frittate e dare sapore a salse e costolette di agnello; è sfruttata anche per dolci e liquori, sciroppi e marmellate
  • Mirto: è il condimento della cucina sarda per carni arrostite allo spiedo, in special modo capretto e agnello, per il porcello e la selvaggina
  • Nepitella: condimento per particolari verdure come funghi trifolati
  • Origano: usato per piatti regionali come la pizza alla napoletana, per carni alla pizzaiola e sughi per pastasciutte
Menta
Mirto
Nepitella
Origano


  • Peperoncino: per insaporire carni, zuppe di pesce, sughi per pastasciutte e salse
  • Pimpinella: usata per biscotti, pasticcini in genere e pani dolci
  • Prezzemolo: la più comune delle erbe aromatiche, si usa in quasi tutte le preparazioni di minestre, piatti di carne e pesce.
  • Rosmarino: particolarmente adatto per gli arrosti e per aromatizzare minestre di legumi.
  • Ruchetta: ottima per conferire un particolare sapore alle insalate verdi.
  • Ruta: per aromatizzare insalate crude miste e per profumare certi liquori
  • Salvia: necessaria per la preparazione di selvaggina, arrosti e stufati e pietanze al burro
  • Sambuco: per preparare confetture e sciroppi
  • Santoreggia: per insaporire insalate oppure fagioli, fave, ceci bolliti, per zuppe di pesce e alcune preparazioni di pollo
  • Scalogno: Simile alla cipolla, può sostituirne il sapore, come quello del porro.
  • Sedano: quasi indispensabile per brodi, minestroni, stufati. Quello bianco e quello di Verona sono ottimi come verdure a sè.
  • Timo: per completare court-bouillon, per marinate, salse, carni in umido, spezzatini, cacciagione, uova, verdure e zuppe di pesce
  • Vaniglia: utilizzata esclusivamente in pasticceria, dalle creme alle torte, dalle frutte cotte ai gelati.
  • Zafferano: per aromatizzare risotti e alcune zuppe di pesce
Peperoncino
Pimpinella
Ruta
Sambuco
Santoreggia
Timo
Zafferano
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